终于动手了！预制菜背后，商场餐饮真扛不住了？

文｜时鉴 不知道你有没有这种感觉。 以前去商场吃饭，是件挺有仪式感的事。约上朋友，挑个品牌，坐下来边吃边聊，服务员端上来的菜还冒着热气，哪怕贵点，心里觉得值。 但现在不太一样了。 菜端上来，有人先拍照，有人先尝一口，然后不说话。那个沉默里，其实就一个疑问：这菜，是后厨现做的，还是热了一下就端上来的？ 2025年9月，罗永浩在微博上吐槽西贝“几乎全是预制菜还高价”，一句话把西贝推上了风口浪尖。 这事后来闹得很大。大到什么程度呢？西贝创始人贾国龙当天就出来回应，说“西贝没有一道预制菜”，还扬言要起诉罗永浩。 结果呢？一开放后厨参观，事情反而更糟了。 有媒体拍到西贝后厨的有机西兰花保质期24个月，海鲈鱼冻品保质期18个月。网友直接炸了，说这叫“求锤得锤”。 三个月后，贾国龙接受采访，自己承认犯了三个错误：第一个就是选择正面硬刚，第二个是开放厨房，第三个是在群里用了“网络黑社会”的说法。他说归根结底，都是因为冲动。 他还说了一句话，我觉得挺扎心的：“我长期忽视了顾客的声音。” 这场风波之后，西贝的日子确实不好过。没有一家门店盈利，截至2026年1月亏损超过5亿元，最高单日营业额下滑300万元。 2026年一季度，西贝计划陆续关闭全国102家门店，约占当时门店总数的30%。深圳一家开了近十年的西贝门店，甚至被商场发函指责“选择了最不体面的方式逃场”。 一个创立37年的餐饮品牌，几个月时间，被一道菜的口碑拖成这样。 很多人看到这个新闻，第一反应是：西贝活该，谁让你用预制菜。 但我想说，事情真没这么简单。 先搞清楚一件事：西贝到底用没用预制菜？ 按2024年3月国家六部门发的通知，预制菜是指那些经过工业化预加工、需要加热才能吃的预包装菜肴。关键是——中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。 也就是说，西贝从中央厨房配送的半成品到门店，门店再做最后一道加工，按国家的定义，这确实不算预制菜。 贾国龙也说了，西贝门店里除了馒头等主食，确实没有完全炒好、煮熟的菜品直接送到门店，只是很多菜品需要清洗、切配等前期预加工，最后环节都在门店完成。 他说得对不对？从定义上讲，没毛病。 但问题就在这儿。 老百姓不看你那个定义。你在商场里花八九十块钱吃一顿饭，端上来的菜没有锅气、没有焦香，吃起来的味道跟你从超市买的冷冻食品差不多——那在消费者心里，这就是预制菜。 中国连锁经营协会的数据显示，国内超过74%的连锁餐饮企业都自建了中央厨房，真功夫、吉野家、西贝、小南国这些品牌的预制菜使用比例都超过80%。 说白了，在商场里吃饭，你大概率吃到的就是“中央厨房出品”。这不是西贝一家的问题，是整个连锁餐饮行业的普遍做法。 所以这场争论的核心，其实不是“西贝有没有用预制菜”，而是“消费者有没有权利知道自己吃的是什么”。 有调查显示，曾在外食中吃过预制菜的受访者里，78%表示餐厅没有事前告知。 七成八。大家不是不能接受预制菜，是不能接受被蒙着。 那为什么商场餐饮这么依赖中央厨房和预制菜？ 有人说是商场不让用明火。这个说法不太准确。实际上商场不是完全禁止明火，消防限制的是瓶装煤气罐，管道天然气是允许的，但需要封闭厨房、做防火分隔、通过消防验收。 说白了，技术上能做到，但成本太高。 一个酸菜鱼品牌在高端商场开300平米的店，用速冻鱼片和预制底料，厨房只需要50平米。没有活鱼饲养设备，没有食材处理水台，厨师加热一下料理包就能出菜。 商场租金多贵啊。省下来的那250平米，就是利润。 再加上商场餐饮的用餐高峰极其集中，中午两小时、晚上两小时，这四个小时的客流占全天的60%以上。要在这个窗口期做最多的生意，出餐速度就是命。 你让厨师从切菜开始现炒，等半小时上一道菜，翻台率怎么保证？ 所以商场餐饮走向标准化、工业化，不是某个品牌的选择，是商业模式的必然。成本结构决定了它必须这么干。 但这里有个矛盾：消费者愿意为“现炒”多付钱，但商场餐饮的效率逻辑又不允许它真的现炒。 贾国龙说西贝的客单价是75块钱左右，定位是“小贵”。75块在商场吃一顿饭，不算离谱，但也不便宜。消费者花这个钱，期待的是“下馆子”，不是“吃加热包”。 期待和现实之间的落差，才是真正引爆舆情的火药。 那这场风波对商场餐饮的冲击到底有多大？ 数据摆在这儿：2025年全国商场餐饮闭店数量高达15000家，品牌平均存续周期缩短到15个月，而2015年这个数字是25个月，十年时间几乎腰斩。 一边是商场餐饮面积不断扩张，2025年全国主流购物中心餐饮面积占比普遍超过四成，十年前这个比例只有两成。 另一边是餐饮门店加速逃离商场。二手设备回收商说，2024年回收的商场餐饮店数量比2023年激增300%，甚至有同一天在同一个商场里七八家店同时撤店的情况。 这背后有几层原因。 商场越开越多，客流被分散了。餐饮面积还在扩张，供给远远大于需求。高租金